Qualsiasi stagione porta con sé l’odore degli hamburger o salcicce alla griglia. Mentre gli studi dimostrano che grigliare la carne può formare sostanze cancerogene, ci sono modi per evitare questi agenti potenzialmente cancerogeni senza dover rinunciare.
La carne alla griglia può produrre due tipi di agenti cancerogeni: ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Gli HCA si formano quando qualsiasi carne muscolare – carne animale al contrario di carne di organi – viene cotta ad alte temperature.
Gli IPA si formano quando il grasso gocciola dalla carne alla fiamma. Le sostanze chimiche aumentano il fumo e nelle fiamme e finiscono sulla carne.
Una nuova ricerca rafforza il legame tra grigliate e agenti cancerogeni, scoprendo allo stesso tempo connessioni più specifiche, come le relazioni tra tipi di carbone e livello di formazione di agenti cancerogeni, e il tipo di carne e i tipi di cancro che può indurre.
Ecco cosa non fare se sui grigliare la carne
C’è una grande differenza tra cucinare accuratamente e carbonizzare. Non è necessario formare agenti cancerogeni per cucinare a una temperatura interna di circa 100 gradi.
Ma ciò non significa dover rinunciare al barbecue. “C’è una grande differenza tra cucinare accuratamente e carbonizzare“, dice Anderson.
Questi suggerimenti aiuteranno i grigliar e a ridurre i tempi di cottura, la temperatura e le sostanze cancerogene:
- Scegli carne magra e leggera piuttosto che pollame scuro. Rimuovere la pelle e tagliare il grasso per ridurre gli sgocciolamenti.
- Marinare le carni in una marinata a base di limone o aceto. In uno studio, i cibi marinati hanno ridotto la formazione di HCA su bistecche alla griglia dal 57 all’88 percento.
- Cuocere a vapore la carne (da due a cinque minuti) o al microonde (da 60 a 90 secondi) immediatamente prima della grigliatura per eliminare i succhi che potrebbero gocciolare sulla fiamma. Questo elimina gli IPA nella carne di manzo o pollo.
- Grigliare gli alimenti su una tavola di cedro o un foglio di alluminio. Praticare dei fori nella pellicola per consentire al grasso di gocciolare, impedendo al fumo di risalire sulla carne. O avvolgere gli alimenti in un foglio.
- Non posizionare la carne direttamente sulla fiamma.
- Non premere la carne mentre si cuoce. Questo rilascia sgocciolamenti sulla fiamma.
- Pulire la griglia e sostituire il carbone dopo ogni utilizzo. La carne residua e i gocciolamenti di grasso possono continuare a cuocere e diventare cancerogeni.
Quale carne è più a rischio?
Mentre tutte le carni fresche grigliate presentano rischi simili, le carni trasformate, come hot dog, salsicce, salumi e alcune carni macinate, sono state collegate al cancro indipendentemente dal modo in cui sono cotte.
Nitrati o nitriti – conservanti chimici aggiunti alle carni lavorate – possono diventare cancerogeni durante il processo di stagionatura o se digeriti. Sono elencati sulle etichette nutrizionali e la maggior parte degli esperti di salute consiglia di evitarli, soprattutto in grandi quantità.
“Ciò non significa diventare vegetariani“, afferma Laura Newton, una dietista registrata che consiglia ai sopravvissuti al cancro di nutrirsi all’Università dell’Alabama . Ma raccomanda a tutti di limitare l’assunzione di carne, “in particolare carne rossa e carne trasformata“.
Il consumo di carne rossa dovrebbe essere limitato a 300/500 a settimana. Gli studi hanno dimostrato tassi più elevati di cancro al colon nelle persone che consumano più di 500 g a settimana.
Newton afferma che la migliore porzione di carne rossa è di circa 100 grammi, o la dimensione di un mazzo di carte da gioco. E il suo consiglio a pazienti e sopravvissuti è semplice: non ossessionarti da ciò che non è nel menu.
