Originario dell’India, il basilico è utilizzato tipicamente nella cucina italiana e nelle cucine asiatiche.
Il basilico deve essere utilizzato fresco e aggiunto alle pietanze all’ultimo momento. La cottura ne attenua velocemente il sapore fino a neutralizzarlo, lasciando poco del suo profumo. Quando essiccato, perde completamente il suo sapore lasciando un debole profumo di fieno. Lo si può pestare in un mortaio per rompere le cellule che contengono l’olio essenziale, liberandone l’aroma. In frigorifero si può conservare per qualche giorno, avvolto in un canovaccio da cucina. Le foglie congelate conservano, invece, il sapore per diversi mesi.
Il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come il prezzemolo, il timo e il rosmarino.
Insieme a formaggio, pinoli, aglio e olio di oliva, è l’ingrediente base del pesto genovese, la salsa tipica della cucina ligure.
Si usa per le insalate, con pomodori maturi, le zucchine, l’aglio, i frutti di mare, il pesce (triglia), le uova strapazzate, il pollo, il coniglio, l’anatra, le insalate di riso, le zuppe, la pasta e per le salse di pomodoro.
Per realizzare il pesto di solito si preferisce utilizzare le foglie piccole della pianta, anche quelle al di sotto dei 10 cm.
“Queste giovani piante contengono però metileugenolo ed estragolo sostanze che si sono rivelate cancerogene su ratti e topi. Estragolo e metileugenolo, un derivato a base di fenilalanina, sono presenti nella classifica IARC degli agenti cancerogeni”. Wikipedia
La scoperta è stata fatta però nel 1999 dal Centro di Biotecnologie di Genova durante uno studio nel quale si intendeva spiegare perché il pesto ligure doc fosse più buono degli altri. Si è quindi scoperto che il metileugenolo si trova solo nelle piantine giovani e che oltre i 10 centimetri la pianta di basilico non è più pericolosa in quanto, questa sostanza, si trasforma in eugenolo che è invece innocuo per il nostro organismo.
Gli studi fatti sul metileugenolo sono stati eseguiti su topi da laboratorio ed è per questo che gli studiosi, per evitare allarmismi, affermano che: “Ulteriori studi sono necessari per valutare se esista un rischio reale associato con il consumo di basilico ricco in metileugenolo” e “per ora suggeriamo di preparare il pesto con piantine di basilico alte almeno 16 centimetri, dove la quantità di metileugenolo è molto ridotta“.
Il dottor Sala confermò, in una conferenza stampa, che nelle piante giovani di basilico è contenuta una quantità di metileugenolo 600 volte superiore ai valori stabiliti da normative sanitarie.
Il pesto doc può essere quindi cancerogeno? Solo se fatto con piantine molto giovani (dai 2 agli 8 centimetri), anche se ciò non significa sviluppare un tumore, ma aumentare le probabilità di ammalarsi. La precauzione da prendere è quella di preparare il pesto con foglie che provengono da piante adulte, meglio se tra i 18 e i 20 centimetri quando la molecola di metile si perde così che il basilico diventa innocuo.