Gustose, morbidi, croccanti, le patatine fritte sono un piatto, anche se poco salutare, tanto amato da grandi e piccini.
In molti stati europei, per patate fritte si intendono le patate soffritte e ricoperte con diverse salse e in Belgio, sono un vero e proprio patrimonio nazionale gastronomico caratterizzate da una succulenta doppia frittura, in grasso di manzo o di cavallo, che regala loro una deliziosa crosticina croccante.
Al momento però le croccanti patatine fritte sono purtroppo finite nel mirino della Commissione europea, che ha suggerito ai ristoratori di bollire le patate prima di soffriggerle, per limitare i danni dell’acrilammide sull’organismo umano.
L’acrilammide è una sostanza chimica, potenzialmente tossica, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro.
In linea generale, essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.
Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, alcuni Paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Nel caso delle patate fritte, di cui parlavamo prima, i rimedi consigliati dagli scienziati sono in linea con i suggerimenti della Commissione europea, che si traducono sostanzialmente in:
1) Sbollentare le patate prima di friggerle per ridurre il contenuto di zuccheri, responsabile della generazione dell’ acrilammide;
2) Cuocere le patate soltanto fino a leggera doratura;
Non conservare le patate in frigorifero: le basse temperature aumentano le quantità di zucchero, dando luogo in cottura a una maggiore formazione di acrilammide.
Il provvedimento ventilato dalla Commissione europea e relativo alla preventiva bollitura andrebbe purtroppo inevitabilmente a incidere sul caratteristico sapore delle patate.