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I pizzaioli napoletani sono corsi in aiuto a tutte quante le casalinghe disperate che non trovano più lievito negli scaffali del supermercato. Niente paura: per far lievitare i vostri impasti, spiegano questi esperti, basta utilizzare l’acqua madre, costituita appunto da acqua e frutta, che costituisce una soluzione lievitante. Anche i migliori fornai, si sono ritrovati senza lievito di birra, ma grazie alla loro bravura, sono in grado di sostituirli con altri ingredienti o composti, che diano lo stesso risultato.
Questa soluzione, semplice e veloce, è anche un’ ottima alternativa per quanti non hanno la voglia e il tempo di creare il lievito madre.
L’ acqua madre, o acqua fermentata si prepara in soli 5 minuti…
L’Acqua madre è un metodo antico, utilizzato molto dalle nostre nonne, e non è assolutamente nocivo per la salute. Fino a 100 anni fa, quando non esistevano i frigoriferi e gli alimenti non potevano essere conservati, veniva usato proprio questa sistema di fermentazione per conservarli più a lungo e possibile. Tutte le migliori soluzioni per le preparazioni culinarie, provengono dal passato. Lo stesso maestro Gabriele Bonci utilizza la fermentazione dell’uvetta.
-600 ml Acqua calda
-300 gr Frutta (bio) meglio uvetta o mela ( ma va bene anche altro)
-50 gr Zucchero o miele
Per preparare l’acqua madre è possibile utilizzare frutta o verdure fresche.
Per facilitare la cosa prendiamo come frutto una mela, facilmente reperibile in qualsiasi periodo dell’anno e anche di più lunga conservazione.
Lavare accuratamente il frutto, eliminare anche il torsolo e i semini.
Tagliare la mela a piccoli tocchetti e inserire il frutto in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato.
A questo punto bisogna aggiungere alle mele tagliate lo zucchero. Se si usa la verdura anziché la frutta, essendo più amara, bisognerà aumentare la quantità di zucchero fino ad un massimo di 100 grammi.
Ora bisognerà versare lentamente l’acqua calda, chiudere il barattolo, agitare bene e lasciare a riposo l’acqua madre per almeno 24 ore lontano dalla luce del sole e a una temperatura di circa 24 gradi.
Per facilitarvi potete anche coprire il barattolo con un panno o coperta leggera.
A questa punto per rinfrescare la lievitazione basterà agitare e aprire il barattolo per 1 minuto due volte al giorno dovrà essere filtrata.
L’acqua madre sarà pronta per essere utilizzata in un tempo che va dai 3 ai 7 giorni dopo la preparazione. Per capire quando è effettivamente pronta bisognerà che sia diventata scura e si saranno formate bollicine.
Inoltre la mela dovrà iniziare a galleggiare. Una volta pronta l’acqua dovrà essere filtrata e messa in un n uovo barattolo che potrà essere conservato in frigo. Durerà circa una settimana quindi il consiglio è di prepararne un nuovo barattolo una volta terminato il primo in modo da non restarne mai senza.
Per utilizzare l’acqua madre bisognerà preparare un lievito mescolando 50 grammi di farina con 50 grammi di acqua madre. Mescolare il tutto e lasciare lievitare fino a che l’impasto ottenuto non abbia raggiunto il doppio della sue dimensioni.
Questa dose di lievito preparato con acqua madre è buono per 500 grammi di farina. Per un chilo sarà necessario quindi farne il doppio. Dopo aver impastato la pizza o il pane con questo lievito di acqua madre bisognerà farlo lievitare dalle 8 alle dieci ore, quindi conviene preparalo la mattina per la sera.