La nutrizionista Chiara Manzi spiega perché la pizza fa male alla salute. Può essere mangiata solo se preparata così

RISPOSTA: Lei ha appena espresso perfettamente la cosiddetta teoria dello struzzo.

D: Cosa significa?
R: Mettere la testa nella sabbia scegliendo di non guardare in faccia alla realtà. E la realtà è piena di: «Ma sì, cosa vuoi che sia una pizza al mese?». Poi però ecco che aggiungiamo qualche fetta di salame, il cornetto al bar, il bis di pasta, il panino alla mortadella… E così va a finire che una volta al mese di quello e una volta al mese di quell’altro, si arriva a un’alimentazione pasticciata, pesante, inadatta, come ho già detto: dannosa alla nostra salute.

D: Perchè la pizza dovrebbe far male quindi?
R: Perché è ricca di grassi, ammazza le arterie per l’alto contenuto di sale, spesso è bruciacchiata e quindi cancerogena ed essendo ricca di calorie mette a dura prova la linea. Ma le mie non sono opinioni personali, basta dare un’occhiata alle dosi raccomandate di sale e calorie dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per capirlo. Lo dico da tempo e l’ho ribadito anche a Parigi, un paio di settimane fa, durante l’incontro: Cultura e Nutrizione, responsabilità sociale e sviluppo sostenibile.




D: Dobbiamo eliminare quindi la pizza dal nostro regime alimentare?
R: Il mio obiettivo non è demonizzare la pizza, ma applicare la scienza della nutrizione alla cucina della tradizione. La pizza è un dono ma se consumata spesso e cucinata come al solito ci accorcia la vita, senza contare che se mangiata a cena ci si ritrova a bere tutta la notte e ci si sente appesantiti anche il mattino seguente. Esiste tuttavia un modo alternativo per cucinarla in modo sano, senza rinunciare alla tradizione e al gusto.

D: Qual’è il metodo alternativo per mangiare la pizza?
R: In Cucina Evolution Academy suggeriamo una cottura alternativa che non altera né peggiora il gusto della pizza. Tanto per cominciare, via le ‘bruciacchiature’. Ogni traccia di ‘nero’ sulla crosta, e soprattutto sul fondo della pizza, la rende potenzialmente cancerogena. E ultimamente ai pizzaioli piace consegnarla proprio così, leggermente bruciacchiata.

D: Qual’è il miglior metodo di cottura?
R: Un forno sempre pulito, tanto per cominciare. L’ultimo prodotto tecnologico, il cosiddetto forno rotante, garantisce una cottura perfetta e uniforme. Ma con un po’ di attenzione può farlo anche il pizzaiolo. Quando usa la pala per girare l’impasto nel forno, deve stare attento a riporlo nel punto esatto da cui l’ha sollevata. Se la pizza viene spostata finisce su una superficie molto più calda, e questo altera la cottura causando le bruciature che sappiamo.

D: L’impasto come dovrà essere?
R: Per essere digeribile, oltre che sano, deve contenere un alto contenuto di fibre, minerali e proteine, e ovviamente una struttura lavorabile. Nella fattispecie il nostro suggerimento è un mix di farina di grano tenero, farina di tritoredeum, un cereale ibrido no Ogm nato tra grano duro e orzo selvatico, semi di lino e Teff in grani, cereale integrale originario dall’Etiopia. Si tratta di un semilavorato che contiene anche un mix di quinoa e amaranto in grani, farina di greme di grano e fibre vegetali.

D: Bisogna quindi richiedere in pizzeria “un semilavorato di farina di tritoredeum”?.
R: In verità molte pizzerie, ristoranti e pasticcerie hanno adottato le nostre ricette. Un centinaio circa in tutta Italia (le trovate sul sito www.cucinaevolution.it). Realizziamo anche corsi per tutti gli chef e i pizzaioli che vogliono imparare un modo nuovo per cucinare, più sano e adatto alla nostra salute. A Roma un pizzaiolo calabrese ha accolto con entusiasmo le nostre indicazioni, il suo locale è tra i più frequentati, la sua pizza sta avendo un successo strepitoso, mi ha dedicato anche una pizza.

D: Come l’ha chiamata?
R: Chiara, ovviamente, fatta con funghi, provola affumicata e carciofi. La mia preferita.

D: Parlavamo del sale…
R: Importantissimo rispettare le dosi raccomandate dall’Oms. Sono sette grammi per un chilo di farina, con cui di solito si ottengono nove pizze. Considerate che una delle più famose pizzerie di Napoli ne usa 40 grammi al chilo.




D: Che tipo di mozzarella usare?
R: Preferibilmente light. E la mia raccomandazione è di usare una salsa di pomodoro di stagione a cottura lenta, per aumentare la biodisponibilità degli antiossidanti.

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D: Dovremmo usare quindi la mozzarella light?
R: E invece da nutrizionista vi garantisco che nessuno è in grado di distinguere una mozzarella normale da quella light, soprattutto se cotta al forno. Il palato non è in grado di riconoscere la differenza.

D: Come potrebbero reagire gli italiani amanti della pizza?
R: È un processo lungo, ma necessario. L’obiettivo di Cucina Evolution è occuparsi del futuro e della sostenibilità della cucina italiana. Tramandare la cultura italiana del cibo a livello mondiale a patto che sia sostenibile, che non inquini in modo da ridurre gli sprechi, il cibo non deve ridurre la qualità della nostra vita, ma alzarla. Bisogna far passare un messaggio importante: si può stare bene senza seguire alcun tipo di dieta. Non ci sono solo i ristoranti che stanno accogliendo le nostre proposte e partecipando ai nostri corsi di alta formazione, ma anche alcuni marchi alimentari (ultima, la Galbani con lo slogan: Buono da star bene). Oggi c’è una grande attenzione alla linea e prodotti come i formaggi o i salumi vengono spesso evitati. Io allora dico: perché mai? Si può stare in forma anche consumando alimenti di questo tipo. In pochi sanno ad esempio una porzione da 50 grammi di mortadella ha meno grassi di 125 g di mozzarella.

D: Niente rinunce a tavola?
R: Mangio quello che voglio. Le diete non funzionano, non si può obbligare qualcuno che va matto per la carbonara a non mangiare più la carbonara, o a relegarla a una volta all’anno, io me ne sono accorta sulla mia pelle. La mia famiglia ha sempre avuto un livello di colesterolo altissimo, mia nonna raggiungeva quota 500. Io a 20 anni ero a 300 e l’ho abbassato di 80 punti, senza rinunce e senza l’uso di medicine.

D: Cosa mangia per cena?
R: Pasta al forno, una cotoletta alla milanese con friarielli e brioche con gelato.

D: Tutto fatto da lei? Anche il dolce?
R: Per fare un gelato evolution bastano cinque minuti. E quando faccio le brioches ne preparo 20 alla volta, così faccio scorte.




D:Mangeremo insetti in futuro?
R:No, in Italia no. Siamo i primi consumatori d’Europa di proteine, in particolare carne e uova. Dovremmo cercare di ridurne il consumo, piuttosto. La carne rossa rischia di essere cancerogena se ne consumiamo più di 350 grammi a settimana. Lo stesso vale per i salumi, se superiamo i 50 grammi ogni sette giorni.

D: L’olio di palma è nocivo?
R: È una questione di dosi e porzioni. La Ferrero ha fatto una grande campagna, senza però spiegare se la quantità di sostanze cancerogene contenute nel suo olio di palma sono uguali o minori rispetto alla media. E se non ci sono evidenze scientifiche non possiamo che considerarlo uguale a tutti gli altri. Quindici grammi di Nutella, per intenderci la confezione monoporzione, superano abbondantemente la quantità di sostanze nocive tollerate per un bambino di dieci chili. E i bambini si sa, sono forti consumatori del prodotto.

D: Il riso fa dimagrire?
R: Ha un altissimo indice glicemico, per cui fa ingrassare! A meno che non venga cucinato insieme a molte fibre, come insegnano in Cucina Evolution. Dipende insomma da come viene preparato e soprattutto dalla quantità. Se ne mangia 300 grammi al giorno di sicuro non è che perde peso.

D: I salumi sono cancerogeni?
R: Cinquanta grammi a settimana, come detto, è la dose raccomandata. Un panino da 100 grammi con 100 grammi di mortadella è un piacere che ci possiamo togliere una volta ogni due settimane. Mi sembra un buon compromesso.

D: Sul suo sito, e sul suo libro In Forma senza Dieta, rivela che una frittura può avere meno grassi di un’insalatona. Possibile?
R: Certo. Dipende innanzitutto dal tipo di impanatura e tamponamento del prodotto, dall’olio impiegato – io raccomando l’olio di girasole alto oleico che si trova anche al supermercato – e dal controllo totale della temperatura. La questione è sempre la stessa: basta aumentare la qualità riducendo la quantità. Ma io ridurrei il tutto a un concetto molto più semplice: se la scienza è in grado di offrire un piatto di lasagne, una carbonara o addirittura un tortino al cioccolato con il cuore morbido più sano rispetto a una zuppa di lenticchie e di riso, perché dobbiamo privarci di questa opportunità?