Presentazione
Nel classico antipasto italiano, nei buffet e negli aperitivi sempre ricchi e abbondanti, non possono mancare le olive farcite all’ascolana, spesso fritte e servite calde; accompagnano anche secondi di carne, di verdura o passati e creme salate.
Le olive ascolane sono un piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno da cui prendono il nome e sono buonissime. Le olive sono farcite all’interno con carme mista e all’esterno si assapora una delicata patina croccante e saporita.
Prepararle è molto semplice e veloce.
Scegliere accuratamente le olive è molto importante per la riuscita della ricetta. Generalmente si utilizzano olive grosse e tenere in salamoia, condite con semi di finocchio selvatico ed erbette miste.
Le olive ascolane che non sono consumate devono essere conservate in un luogo fresco e massimo per 3 giorni.
Ingredienti
- 400 grammi di olive verdi in salamoia
- 100 grammi di salciccia
- 100 grammi di polpa di vitello
- 2,5 dl di brodo di carne
- 50 grammi di lardo
- 250 grammi di pangrattato
- 1 dl di vino bianco
- Cipolla
- 2 uova
- Prezzemolo tritato
- 2 cucchiai di farina
- 2 noci di burro
- Olio di semi
- Noce moscata
- Sale
Procedimento
Prima cosa da fare è denocciolare le olive con un coltello ben affilato; dovrete tagliare, in pratica, l’oliva senza spezzarla partendo dal picciolo e girare intorno avendo cura di formare un nastro di un sol pezzo.
Tagliate a tronchetti la carne di vitello e la salciccia spellata e fatela rosolare in pentola con burro e cipolla.
Unite il lardo tagliato a dadini e sfumate con un po’ di vino.
Lasciate cuocere il tutto fino alla doratura degli ingredienti ed unire il brodo in seguito. A fuoco moderato lasciate insaporire il tutto.
Sgocciolate gli ingredienti e trasferiteli in una terrina lasciando nel tegame il fondo di cottura. Nel brodo rimasto perciò, incorporate 2 cucchiai di pangrattato e mescolate accuratamente.
Passate nel mix la carne con il composto denso ottenuto di brodo e pangrattato.
Insaporite con prezzemolo, noce moscata, sale e inserite un uovo. Impastate con un cucchiaio di legno e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Con il ripieno formate tante sfere su cui avvolgere le olive snocciolate e passatele dapprima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Friggete le vostre olive ascolane in olio caldo preriscaldato per 15 minuti.
Servite calde accompagnate da vino bianco come il Falerio dei Colli o il Gavi bianco.
Tempo massimo di preparazione: 40 minuti
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